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• 發(fā)布時(shí)間：2021-09-06 11:33
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【概要描述】端午制曲?為什么要端午制曲？（茅臺(tái)的釀酒先人們選擇端午制曲，一是用于制曲的冬小麥在這個(gè)時(shí)候正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好，二是來端午時(shí)節(jié)的高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，三是因?yàn)檫@時(shí)候正是一種神奇的小生物 ～曲蚊，最為活躍的時(shí)候。）



重陽下沙?為什么要重陽下沙（重陽是醬酒投粱下沙最好的季節(jié)！每年的此時(shí)，茅臺(tái)的赤水河河水褪去赤紅，變得清澈透明；兩岸紅纓子糯高粱成熟；曲于端午已制好，一切齊備，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒師們，開始釀酒活動(dòng)，場(chǎng)面盛大非凡，被稱為世界釀造奇觀！）

一年周期

兩次投糧



九次蒸煮



八次發(fā)酵



七次取酒?為何一定要七次取酒？（第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這 期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醬香酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六攝氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。

第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。

大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12到1月這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始， 每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次 的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦千術(shù)。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間游戲的勾兌。醬香酒行業(yè)一般以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。

新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒 體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)優(yōu)化出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)，和我們見面。

眾所周知，醬香型白酒既能養(yǎng)身潤肺，而且味道甘醇，尤其是上了年份的醬香型白酒更是讓人欲罷不能，味道比新鮮的白酒更加誘人，柔和而不失濃烈，香氣更盛，或許正是因?yàn)獒u香酒嚴(yán)格采取七次取酒的原因吧！）

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